Jan 27, 20222 min read

Pastrami

Pastrami is mogelijks één van de lekkerste charcuterie die je op de barbecue kan bereiden. Deze pastrami wordt gemaakt met rundsvlees en is bedoeld om in flinterdunne schelletjes koud op te eten. Net wat anders dan de Amerikaanse pastrami die minder zout is en warm geserveerd wordt tussen een sandwich.

Deze pastrami zou zeker niet misstaan op een aperitiefbordje met wat kazen en andere charcuterie. Begin er deze week nog aan en verras je gasten tijdens de Feestdagen.

Ingrediënten

1 brisket flat (Atelier François)
1 liter water
90 gram nitrietpekelzout
25 g bruine suiker
1 ui
Pekelkruidenmix: 5 blaadjes laurier, 2 tl peperkorrels, 5tl korianderzaad, 2 tl mosterdzaad, 1 tl jeneverbessen en 1 tl chilivlokken
Barbecuerub

Benodigdheden

Primo Oval XL
Houtskool
Hittereflectorstenen
Kerntemperatuurmeter
Aanmaakwokkels
Injectiespuit
Kersenrooksnippers

Bereiding

Kuis de brisket op tot er en laag vet van max 0,5 cm overblijft.Doe dit met een scherp mes. Snijd het vlees in een rechthoek, zodat het gelijkmatig kan garen.

Pekel

Breng 0,1 liter water aan de kook en zet het vuur af. Voeg de bruine suiker, het nitrietpekelzout, grofgesneden ui en pekelkruidenmix toe. Roer tot de suiker en het zout opgelost zijn. Voeg nu de rest van het water toe (0,9 liter) en zet de pekelvloeistof in de koelkast tot het koud is. Zeef de pekel en giet een deel in een hoge beker.

Spuit 10% van de pekel in het vlees met behulp van een injectiespuit.

Steek het vlees in een vacuümzak (of afgesloten bak) met de rest van de pekelvloeistof. Laat het vlees 10 dagen pekelen in de koelkast.

Haal het vlees uit de pekel en spoel het af met water en dep het goed droog. Bestrooi het vlees met jouw favoriete kruidenrub (of maak zelf een kruidenmengeling met o.a. peper en mosterdzaad). Leg het gekruide vlees afgedekt 24 uur in de ijskast, op die manier kunnen de kruiden goed in het vlees trekken.

Rook de pastrami op 110°C met kersenhout tot een kerntemperatuur van 62°C.

Laat het vlees afkoelen. Trek het vacuüm en laat 24u rusten in de ijskast. Haal de pastrami uit de vacuümzak en snijd het in fijne schelletjes met de vleessnijmachine of een heel scherp trancheermes.