Tong in de Madeira saus BBQ-Style

Tong in de Madeirasaus is altijd al een nostalgisch gerecht geweest. Het doet me steeds aan mijn grootouders denken. Hun recepten evenaren is onmogelijk maar er een BBQ-twist insteken moest wel lukken. Door de tong te roken en low and slow te bereiden bleef deze mooi stevig maar werd deze boter mals.

Tong in de Madeira saus BBQ-Style

Ingrediënten:

• 1 rundstong

• 500gr champignon mengeling

• 500gr rund en varkensgehakt

• 40cl Madeirawijn

• 1 sjalot

• 1 teen Look

• rub voor rundsvlees

• boter

• bloem

• runderbouillon

• 3 El geconcentreerde tomaten

• pezo

• 2 el bruine suiker

• 2 el boter

Voorbereding:

1. Verwijder het vel langs de zijkant van de tong. (op deze manier kan de rook gemakkelijker binnendringen)

2. Kruid het gehakt met een rub en draai er balletjes van.

3. Rook de Madeirawijn

Rook Madeira wijn door een cider plankje in brand te steken en daarop een bokaal te zetten dat je kan afsluiten. Vul de bokaal met rook en giet er de Madeira wijn in en sluit goed af. zet deze opzij tot wanneer je deze weer nodig hebt.

1. Borstel de champignons mooi

2. Snipper de sjalot fijn

3. Snij de look fijn

4. Richt de BBQ in op indirecte wijze aan een 100°C Voor de Kamado Joe gebruikers is de Slöroller en ideaal hulpmiddel.

5. Voor het roken van de balletjes en de tong heb ik appelhout gebruikt.

Bereiding

Tong:

1. Rook de tong gedurende een 2u aan 100°C.

1. Na het roken gaan we de tong inpakken in alu folie samen met 1/2 van de gerookte Madeira wijn, bruine suiker en boter.

2. Laat de tong verder garen tot een kern van 95°C

3. Wanneer de tong zijn kern heeft bereikt laten we deze 30min rusten en dan lauw pellen.

4. snij de tong in mooie schijven en leg opzij.

Garnituren

1. Gaar de balletjes eveneens aan 100°C tot een kern van 73°C . Dit kan gelijktijdig met de tong gebeuren.

2. De champignons bakken we op de tiger fire, kort maar krachtig en op het einde blussen we deze nog met wat Madeira wijn.

Saus

1. Stoof de sjalot en look glazig in de dutch oven.

2. Bestrooi met wat bloem en de geconcentreerde tomaten en laat even bakken.

3. Blus met 1/3 van de Madeira wijn en laat effen inkoken.

4. Giet wat bouillon er bij en laat de saus indikken.

5. Voeg de balletjes, champignons en tong toe aan de saus en laat nog even pruttelen.

6. Kruid af met peper en zout.

Smakelijk!

Uitgetest? Laat het dan weten @flemish_bbq_inspiration en @bbq.timekulinair op Instagram.

Recept van @flemish_bbq_inspiration