Dec 17, 20202 min read

Ciervo al Trapo

Updated: Jan 13, 2021

Cervena zomerhert van Atelier François gegaard in een zoutkorst omwikkeld met een natte handdoek. Geïnspireerd op de Zuid-Amerikaanse Lomo al Trapo, koe in doek. Hert in een zoutkorst met tijm, kan niet slecht zijn dacht ik. En ja hoor, sappig vlees met een briljante vuursmaak.

Ingrediënten

Ontvliesde Cervena hertenfilet van Atelier François
Grof zeezout
Verse tijm
Witloof
Aardappel
Bloemkool
Melk
Boter
Gepofte quinoa

Benodigdheden

Bakplaat
Houtskool
Kerntemperatuurmeter
Aanmaakwokkels
Katoenen handdoek die je nooit meer terug wilt zien
Opbinddraad/keukentouw

Bereiding

Dep het vlees droog en laat op kamertemperatuur komen.

Snijd het witloof in de lengte in vier stukken. Maak met een schilmesje lange slierten aardappel en rol ze daarna weer op.

Maak bloemkoolcrème door bloemkool te koken in water, melk en kippenbouillon. Mix het en zeef de crème. Giet het in een espumafles en steek er twee gaspatronen in.

Spoel een handdoek met water uit en leg daar een laagje zout op en tijm. Plaats daarna de hertenfilet er op.

Rol de handdoek op zodat er overal rond het vlees zout zit.

Vouw de handdoek goed dicht en knoop het vast met keukentouw.

Zorg ervoor dat de barbecue op temperatuur is en de kolen gelijkmatig gloeien. Zo'n 200 graden is perfect. Steek een kerntemperatuurmeter in het vlees.

Leg het hert rechtstreeks op de kolen en laat het 5 minuten liggen in een gesloten barbecue.

Grill ondertussen het witloof en de aardappelrolletjes op de bakplaat.

Laat het 5 minuten garen en draai het daarna om. Als het vlees een kerntemperatuur van 48 graden bereikt haal je het vlees uit de kolen en laat je het rusten tot het vlees een kerntemperatuur van 52°C heeft.